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Geschickt zerdrückt Florian Spiegelberger drei Knoblauchzehen mit einem breiten Küchenmesser und zupft einige Zweige Rosmarin und Thymian aus einem Bund. Dann kommt das Prunkstück: zwei Kilogramm schön gemaserte Ochsenhochrippe. Spiegelberger gibt das Fleisch in eine Bratreine und brät es mit den Kräutern von allen Seiten an. Es dauert keine Minute, bis die Küche im Altenauer Dorfwirt von einem wunderbaren Duft erfüllt ist: Thymian, Rosmarin und Knoblauch verbinden sich mit dem Bratensaft zu einem Aroma, das einen unbändigen Appetit weckt auf das Festmahl, das später in der Gaststube auf dem Tisch stehen wird.

Spiegelberger ist Pächter und Chefkoch des Altenauer Dorfwirts, der von der Genossenschaft „Ein Dorf wird Wirt“ Altenau eG betrieben wird. Extra für die Leser von „Profil“ hat er ein Weihnachtsmenü zusammengestellt. Nun steht er am Ruhetag in der Küche seines Gasthauses, um das Festmahl zuzubereiten, damit die „Profil“-Leser es später nachkochen können. Zuerst gibt es eine Rote-Bete-Kokossuppe, dann kommt die bei Niedertemperatur gegarte Ochsenhochrippe auf Selleriepüree und Rosmarinkartoffeln auf den Tisch. Eine Lebkuchenmousse mit Rotweinbirne und Glühweinsabayon rundet das Menü ab.

Das Weihnachtsmenü für die „Profil“-Leser beginnt mit einer Rote-Bete-Kokossuppe als Vorspeise, …
… einer bei Niedertemperatur gegarten Ochsenhochrippe auf Selleriepüree und Rosmarinkartoffeln als Hauptspeise…
… sowie einer Lebkuchenmousse mit Rotweinbirne und Glühweinsabayon als Nachspeise. Guten Appetit! Fotos: Karl-Peter Lenhard

Die Zutaten hat der Wirt fein säuberlich auf der Edelstahlanrichte in der Küche aufgereiht: Rote Bete und Sellerie sind bereits gewürfelt, die Kartoffeln längs geviertelt. Salz und Pfeffer stehen bereit, ebenso Brühe und Milch für Suppe und Püree. Aus den klein gehackten Lebkuchen wird später zusammen mit der Kuvertüre, dem Mascarpone, der Sahne und den Eiern die Lebkuchenmousse mit Glühweinsabayon.

Nachdem die Ochsenrippe für acht Stunden im Ofen verschwunden ist, köcheln Sellerie und Rote Bete auf dem Feuer. Spiegelberger schwenkt die Gemüsewürfel so geschickt durch die Luft, dass alle wieder in der Pfanne landen. Gelernt ist gelernt. „Das Menü eignet sich sehr gut für Weihnachten, weil man es gut vorbereiten kann“, erklärt der Wirt.

Das Weihnachtsmenü zum Nachkochen

Rote-Bete-Kokossuppe

4 Portionen / Vorbereitungszeit 1 Stunde / Gesamtdauer 1,5 Stunden

Zutaten
1 große Zwiebel
400 g Rote Bete
50 g Butter
Salz und Pfeffer
0,5 Liter Brühe
100 ml ungesüßte Kokosmilch

Zubereitung
Zwiebel schälen und klein schneiden. Rote Beten schälen, waschen und klein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel und die gewürfelten Rote Beten darin etwa 5 Minuten andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Brühe ablöschen, aufkochen und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Von den gekochten Roten Beten etwa 2 Esslöffel (EL) als Suppeneinlage herausnehmen. Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren und dabei Kokosmilch, bis auf 4 EL, untermixen. Aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe und die Rote-Bete-Würfel in einem tiefen Teller anrichten und mit der restlichen Kokosmilch dekorieren.

Hier das Rezept als PDF herunterladen.

Ochsenhochrippe auf Selleriepüree und Rosmarinkartoffeln

4 Portionen / Vorbereitungszeit 1 Stunde / Gesamtdauer 11 Stunden

Zutaten
2 kg Ochsenhochrippe Herzstück
Salz und Pfeffer
100 g Thymian
100 g Rosmarin
2 Knoblauchzehen
800 g Knollensellerie
100 ml Sahne
100 ml Wasser
Muskatnuss
900 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
300 ml Rotwein
Kalte Butter in Stückchen

Zubereitung
Die Hochrippe 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Die Knoblauchzehen mit dem Messer zerdrücken. Danach das Fleisch zusammen mit dem Knoblauch und den Kräutern in einer Bratreine (Reindl) von allen Seiten scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen, damit Röstaromen entstehen. Mit den Kräutern im Reindl belassen und im Backofen bei 100 Grad (80 Grad Umluft) langsam schmoren lassen. Je nach Größe des Fleischstückes kann das bis zu 8 Stunden dauern. Dabei am Besten ein Bratthermometer verwenden. Bei 70 Grad Kerntemperatur ist das Fleisch innen schön rosa. Wer sich nicht sicher ist, kann das Fleisch einfach bei 90 Grad noch eine weitere Stunde im Backofen lassen.

Den Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Mit Sahne und Wasser weich kochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Am Schluss alles noch fein pürieren oder durch ein Sieb streichen. Für die Rosmarinkartoffeln die Kartoffeln bissfest kochen, abkühlen lassen und schälen. Die Kartoffeln dann in Spalten schneiden und in einer heißen Pfanne anbraten. Rosmarinnadeln, Salz und Pfeffer dazugeben.

Das fertige Fleisch aus dem Reindl nehmen und mit Alufolie abgedeckt entspannen lassen. Währenddessen die Bratreine mit dem Bratensaft und den Gewürzen zum Kochen bringen und das Ganze dann mit dem Rotwein ablöschen. Dabei den Wein bis zu einem Drittel einkochen lassen. Die Soße durch ein Sieb in einen anderen Topf abgießen. Jetzt muss die Soße nur noch einmal abgeschmeckt werden und mit den kalten Butterstückchen gebunden werden.

Zum Anrichten das Selleriepüree mit einem Spritzbeutel auf die Teller dressieren. Die Kartoffelspalten danebenlegen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit groben Meersalz bestreuen und die Soße dazugeben.

Hier das Rezept als PDF herunterladen.

Lebkuchenmousse mit Rotweinbirne und Glühweinsabayone

4 Portionen / Vorbereitungszeit 4 Stunden / Gesamtdauer 8 Stunden

Zutaten
150 g Kuvertüre
100 g Lebkuchen mit Schokoladenglasur
50 g Zucker
250 g Mascarpone
800 g Sahne
500 ml Glühwein
6 Eigelb
100 g Zucker

Zubereitung
Für die Mousse die Kuvertüre auflösen, die Lebkuchen fein reiben. Kuvertüre, Lebkuchen und Zucker gut mit dem Mascarpone verrühren. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Mascarponecreme heben. Die Lebkuchenmousse für etwa vier Stunden kaltstellen. Für die Sabayon die Eigelbe und den Zucker vorsichtig erhitzen und langsam den Glühwein dazugeben. Mit einem angefeuchteten Esslöffel Nocken von der Mousse abstechen, in Dessertschälchen setzen und die noch warme Glühweinsabayon vorsichtig darüber geben.

Hier das Rezept als PDF herunterladen.

Spiegelberger liebt seinen Job in Altenau. Das Wirtshaus ist beliebter Treffpunkt für Einheimische wie für Touristen, die Urlaub im Werdenfelser Land und im Pfaffenwinkel machen. Seinen Gästen bieten der Wirt und seine Frau Izabella bayerische Spezialitäten aus regionalen Zutaten an. Alles wird frisch zubereitet. „Tütensoßen gehen gar nicht. Das merkt der Gast“, sagt Spiegelberger. Am besten laufen der ofenfrische Schweinsbraten mit selbstgemachten Knödeln, das Wiener Schnitzel und das Münchner Schnitzel, das der Wirt mit scharfem Senf und Meerrettich bestreicht, ehe er es paniert.

Das alles würde es ohne die Genossenschaft „Ein Dorf wird Wirt“ Altenau nicht geben. Denn der letzte Pächter des Wirtshauses vor Spiegelberger gab 2004 auf, dann stand das Gebäude lange leer und verfiel zusehends. 2013 wurde es günstig zum Verkauf angeboten. Einige Altenauer erkannten die Chance und beschlossen, das Gasthaus zu erwerben, in Eigenregie zu sanieren und mit neuem Wirt wieder zu eröffnen. Damit trafen sie den Nerv ihrer Mitbürger, von denen sich etliche mit erheblichen Summen an der Genossenschaft beteiligt haben. 154 Altenauer engagierten sich zudem ehrenamtlich bei der Sanierung des Hauses. Zeitweise waren bis zu 50 Helfer gleichzeitig auf der Baustelle. Von der Planung bis zur Vollendung leisteten sie rund 22.000 Arbeitsstunden für ihr Wirtshaus. „Im Inneren des Gebäudes blieb damals kein Stein auf dem anderen. Da sind die Arbeiter mit dem Mini-Bagger durch die Räume gefahren“, erzählt Spiegelberger.

Der Altenauer Dorfwirt wurde 2014 von der Genossenschaft „Ein Dorf wird Wirt“ wieder zum Leben erweckt. Fotos: „Ein Dorf wird Wirt“ Altenau eG
Einmal im Monat treffen sich Musiker bis aus Augsburg zum Musikantenstammtisch im Altenauer Dorfwirt.
Pächter ist das Wirtepaar Florian und Izabella Spiegelberger.

Im August 2014 war das Werk vollbracht: Die Altenauer Dorfwirtschaft öffnete mit Spiegelberger als neuem Pächter wieder ihre Pforten. Durch die Genossenschaft mit ihren 180 Mitgliedern ist im Dorf ein ganz neuer Zusammenhalt entstanden. „Früher blieben Feuerwehrler, Schützen und Angler unter sich, heute kommen sie alle wieder in den Dorfwirt“, erzählt Spiegelberger. Das Gleiche gilt für den Frühschoppen nach der Kirche. „Da ist die Gaststube rappelvoll.“ Selbst die Jungen treffen sich am Wochenende auf ein Bier im Dorfwirt, ehe sie sich ins Nachtleben stürzen.

Spiegelberger hat bereits Erfahrung in der Gastronomie, doch mit einer Genossenschaft arbeitet er zum ersten Mal zusammen. „Weil gefühlt das ganze Dorf bei der Renovierung des Wirtshauses mitgearbeitet hat, fühlen sich auch alle dafür verantwortlich. Die Mitglieder hängen an ihrer Dorfwirtschaft und wollen, dass es gut läuft“, erzählt Spiegelberger. Das sei viel Verantwortung für ihn als Pächter, die er aber gerne übernehme.

Musikantenstammtisch und Kabarettabende

Die Altenauer wissen das Angebot des Dorfwirts zu schätzen, etwa den Dorfsaal. „Dieses Jahr haben wir schon fünf Gesellschaften zum 80. Geburtstag des Gastgebers bewirtet“, erzählt Spiegelberger. Einmal im Monat spielen die Musikanten im Dorfwirt auf. Kommen darf, wer will. „Wir wissen vorher nicht, wer aufspielen wird. Trotzdem ist es zum Musikantenstammtisch bei uns immer brechend voll, weil alle wissen, dass es ein schöner, gemütlicher Abend wird“, sagt Spiegelberger.

Stolz ist der Wirt auch auf die monatlichen Kabarettabende, die sich bei Künstlern und Gästen herumgesprochen haben. Am 15. Dezember tritt zum Beispiel Andrea Limmer mit ihrer niederbairischen Weihnachtsrevue „Limmer wider Lichterglanz“ auf, und auch für das ganze Jahr 2019 haben sich schon namhafte Künstler wie Stefan Danziger, Stefan Kröll, Constanze Lindner, Stephan Zinner, Nepo Fitz oder Christian Springer angesagt. Spiegelberger freut sich über den Erfolg: „Inzwischen können wir uns die Künstler aussuchen.“ Praktisch seien in diesem Zusammenhang auch die sechs Gästezimmer, so der Wirt. „Die Leute kommen bis aus München zu unseren Veranstaltungen und übernachten dann gleich bei uns.“

Genossenschaftliche Dorfwirtschaften in Bayern

An Weihnachten auswärts essen? Der Altenauer Dorfwirt ist nicht das einzige Gasthaus in Bayern, das sich in genossenschaftlichen Händen befindet und die Tradition der Dorfwirtschaften am Leben erhält. Eine kleine Auswahl: Die Dorfwirtschaft Asten bei Tittmoning bietet nicht nur einen freien Blick auf die Berchtesgadener Alpen, sondern auch gutbürgerliche Küche mit saisonalen Zutaten aus der Region. Im unterfränkischen Unsleben bündelte die Friedrich Wilhelm Raiffeisen Dorf leben eG das bürgerschaftliche Engagement der Dorfbewohner und erweckte vor mittlerweile fünf Jahren das Gasthaus Krone Schenke wieder zum Leben. Wirtschaft und Festsaal werden von Einheimischen wie Gästen rege genutzt. Im Allgäu betreibt die Bürgergenossenschaft Frauenzell das Gasthaus zur Traube. Die Dorfwirtschaft besteht seit 1503. Dazu kommen die bayerischen Brauereigenossenschaften. Einige von ihnen verfügen über ein eigenes Bräustüberl, zum Beispiel die Kulmbacher Kommunbräu eG.

Das Fleisch so zart wie Butter

Inzwischen hat Spiegelberger den Sellerie püriert, mit Milch verfeinert und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abgeschmeckt. Die Rosmarinkartoffeln duften in der Pfanne, die Rote-Bete-Kokossuppe steht ebenfalls bereit. Spiegelberger fügt noch ein paar Rote-Bete-Würfel als Suppeneinlage hinzu und einen Schuss Kokosmilch hinzu. Dann holt der Wirt die Hochrippe aus dem Ofen und schneidet sie auf. Das Messer gleitet ohne Widerstand durch das Fleisch. „Zart wie Butter, das könnte man auch mit dem Löffel essen“, sagt er zufrieden.

Zum Schluss richtet Spiegelberger das Weihnachtsmenü an: Sorgfältig arrangiert er die Scheiben von der Hochrippe mit den Rosmarinkartoffeln und dem Selleriepüree zu einem stimmigen Ensemble. Die weiße Kokosmilch verleiht der Rote-Bete-Kokossuppe eine schön marmorierte Oberfläche. Zum Schluss gibt er mit einem Löffel die Sabayon und die Rotweinbirnen in die Gläser mit der Lebkuchenmousse.

Dann ist der Moment da: In der vorweihnachtlich geschmückten holzgetäfelten Wirtsstube wird serviert. Das Fleisch ist wirklich so zart, dass es sich mit der Gabel zerteilen lässt. Die Rosmarinkartoffeln sind schön kross, das Selleriepüree ist auch für sich alleine ein Genuss. „Guten Appetit“, wünscht Florian Spiegelberger. Weihnachten kann kommen.

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